O Laboratório de Análise Sensorial do Centro de Ciências Rurais (CCR) sediou na segunda-feira (14) a análise sensorial de patê de tilápia com farinha de camarão. A análise é uma das etapas do projeto de mestrado sobre camarões do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (PPGCTA).
O projeto é da mestranda Sarita Corrêa Rosa, que, nesta etapa da pesquisa, realiza a análise com cinco amostras diferentes do patê. Cada participante recebe uma amostra por vez para analisar e provar. Após isso, preenchem as informações solicitadas para avaliar o produto. Essa análise avalia a opinião do consumidor sobre características específicas do produto.
Sarita explica sobre a produção nessa fase do projeto: “Todo o processamento é feito no nosso Laboratório de Carnes. A gente consegue fazer tudo ali. Temos cutter, que é o que a gente precisa para misturar. Tem a recravadeira, para fechar as latinhas. Todos os equipamentos a gente tem lá no laboratório.”
A pesquisadora destaca que em outra etapa do mestrado foi realizada a análise dos camarões, fornecidos pela Universidade do Estado de Santa Catarina (Udesc), onde atua o coorientador da pesquisa, Márcio Ramella. “A gente fez toda a análise dos camarões para fazer um comparativo da carne, porque eram camarões criados no mar aberto e em cativeiro. Agora aproveitamos o resíduo do camarão analisado no ano passado, fizemos uma farinha e desenvolvemos um patê de tilápia com a farinha desse camarão para o aproveitamento do resíduo”, explicou.
Outros alimentos, como salsicha e mortadela, foram testados na produção com a farinha de camarão, porém o produto não teve um resultado desejado. Por isso, optou-se por testar a aplicação da farinha em patê, que apresentou resultados positivos para a utilização da farinha de camarão, sendo esse o item principal e da pesquisa do mestrado. A orientação do projeto é do professor Paulo Cezar Campagnol.
Utilização do Laboratório de Análise Sensorial
O laboratório é vinculado ao Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos da UFSM. Quando há necessidade de realizar testes sensoriais é possível agendar o laboratório para essa atividade. A professora que coordena o laboratório, Flávia Michelon Dalla Nora, explica que é possível realizar analises sensoriais de qualquer material, como da cor de uma parede, com foco em qual sensação aquela cor passa, também de cosméticos e outros materiais. O laboratório possui estrutura e recebe melhorias que possibilitam as realizações de análises sensoriais com cada vez menos interferência externa, como por exemplo mudanças na iluminação.
A professora também explica sobre a utilização do espaço para as aulas da graduação do curso de Tecnologia em Alimentos, para aplicação dos métodos aprendidos na sala de aula. São realizadas análises sensoriais para que os alunos compreendam de forma prática sobre a necessidade de escolher métodos de análise dependendo das respostas que são desejadas obter, como por exemplo analisar uma amostra por vez, para receber a opinião daquele produto e não a comparação. Como acontece na análise do patê de tilápia com farinha de camarão. Nas atividades no laboratório os estudantes também precisam planejar, escolher métodos de análises e tratar os dados objetivos para um problema trazido pela professora.
Flávia ainda explica que a disciplina possui uma parte do eixo de extensão. “Por meio de uma parceria com a Polifeira do Agricultor, vamos em busca da necessidade dos feirantes. No semestre passado foi um suco de limão com adição de ora pro nobis, se queria avaliar se o produto seria bom ou não para o consumidor. Então a gente trouxe esse produto, avaliou internamente e com os alunos escolheu qual teste aplicar conforme o resultado que queríamos. A partir disso eles planejaram e aplicaram a análise direto na Polifeira”, relata.
Participações na pesquisa
Sarita explicou que são necessárias 100 análises do produto para a sua pesquisa. Entre as pessoas que realizaram esta análise, Bianca Campos Casarin, também mestranda do PPGCTA, destacou ser uma amostra mais diferenciada, não tão comum por ser de camarão. “As amostras foram bem diferentes em relação à textura principalmente, mas bem agradável no geral. Também teve uma boa quantidade de amostras para poder perceber todos os aspectos que elas estavam perguntando”, destacou a participante.
Uma segunda etapa da análise vai acontecer no dia 23 de abril, no Laboratório de Análise Sensorial, sala 3212, prédio 42 do CCR. Qualquer pessoa que não possui restrições alimentares a camarão pode participar.
Texto: Milena Gubiani, estudante de Jornalismo, bolsista da Agência de Notícias
Fotos: Jessica Mocellin, estudante de Jornalismo, bolsista da Agência de Notícias
Edição: Ricardo Bonfanti, jornalista
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